Découverte The Balvenie & Glenfiddich
À la découverte des Distilleries The Balvenie & Glenfiddich
Du 30 juin au 02 Juillet dernier, j'ai eu la chance de partir avec Julie & Damien, respectivement Brand Ambassador pour Glenfiddich & The Balvenie, au coeur des Speysides pour visiter les distilleries de la famille William Grant.
William Grant est né à Dufftown en 1839. Il va d'abord faire un apprentissage en tant que cordonnier avant de travailler pour le compte de la distillerie Mortlach en tant que comptable, tout en espérant posséder un jour sa propre distillerie. En 1886, ayant acquis assez d'expérience dans le milieu et avec les fonds nécéssaire il pose la première pierre de sa distillerie : Glenfiddich (qui signifie la Vallée des Cerfs en gaëlique). Après une année de travaux, réalisé à l'aide de sa femme, des neuf enfants et d'un unique maçon, la distillation peut commencer. Les première gouttes de Glenfiddich couleront le 25 Décembre 1887. En 1892, il décide de racheter des terres un peu plus bas dans la vallée pour y installer une autre distillerie; The Balvenie. L'association de ces deux projets va, en 1898, accoucher du premier blend issu uniquement de la production de l'entreprise familiale: Grant’s
THE BALVENIE
Façonné dans le Speyside
Ici chez The Balvenie, tout es fait main, ou presque. C'est une des dernières distilleries d'Écosse à effectuer, encore, toutes les étapes du processus de création du whisky. Du maltage de l'orge à l'élevage en fûts de chêne. Parmi ses employés on compte encore des chaudronniers et des tonneliers. La distillerie produit même 12% de ses besoins en orge, une rareté dans le contexte actuel de l'industrie du whisky. L'orge est malté et séché selon les anciennes méthodes (retourné manuellement à l'aide de pelle plate en bois) afin de contrôler la température et éviter la formation de moisissure. Ensuite, le brassage commence. La cuve de brassage (Mash Ton à une capacité maximale de 10,2 tonnes d'orge). Afin de créer le produit de base qui va ensuite fermenter, pas moins de trois "eaux" seront utiliser pour brasser pendant près de 12h. La première eau (49.000L), à une température comprise entre 65 et 75°C, suivi de la seconde (même volume) à une température de 75/85°C et enfin la troisième à une température de 85/95°C. À noter que les écossais n'aiment pas gaspiller, la dernière eaux est ici réutilisée pour la première du brassin suivant.
Le brassin ainsi obtenu va transiter ensuite dans des cuves en pin de l'Oregon de huit mètres de haut et quatre de large, appelées Wahs Back. Le processus de fermentation prendra entre 65 et 68h et offre une bière forte, autour de 10°C d'alcool.
Commence alors la distillation, d'abord dans les alambics que l'on nomme "Wash Still". Ils sont au nombre de quatre, deux ayant une capacité de 12.729 litres et deux de 9092 litres. une fois cette étape réalisée, on peut lancer la deuxième distillation dans les "Spirit Still". ils sont cinq chez The Balvenie, tous d'une capacité de 12.729 litres.
GLENFIDDICH DISTILLERY
A seulement quelques centaines de mètres de The Balvenie, proche de la Robbie Dhu (source naturelle qui approvisionne la distillerie), se dresse une pièce d'histoire du whisky écossais. Bâti en 1886 et en fonctionnement depuis 1887, Glenfiddich est un savant assemblage entre modernité et tradition. Avec une capacité de production pouvant approcher les 21 millions de Litres d'alcool pur par an, elle est la plus grande productrice d'Écosse. Pourtant, dans le sillon tracé par William Grant, Glenfiddich reste proche de ses racines, l'attention du détail reste permanente. Si la partie du maltage est externalisée, le cahier des charges imposé par la distillerie ne laisse pas de place à l'approximation, jusqu'à cinq cargaisons de 25 tonnes d'orges maltés sont livrés par jour. Ensuite le processus de fabrication suit son cours sous l'oeil attentif et expert des maîtres brasseurs et des distillateurs. Les trois Mash Tun fonctionnent nuits et jours pour alimenter en permanence les Wash Backs, tous en pin de l'Oregon (d'une taille similaire à ceux de The Balvenie), il aurait été plus simple d'automatiser cette étape en passant à des cuves en Inox. Maiscela aurait aussi fait perdre de l'âme au futur brassin. Comme pour l'affinage des eaux de vie, le contact avec le bois est primordial. La fermentation dure 72h de manière à extraire des arômes amples et boisé.
La distillerie possède deux salles de distillation pour un total de 42 alambics dont 14 Wash Stills de 9.000 litres et 28 Pot Stills de 4.500 litres. La moitié de ces alambics ont une forme de lanterne avec une colonne conique, tandis que l’autre moitié possède une boule d’ébullition à la base du chapiteau. Pour la seconde étape de la distillation, les bas vins (distillat provenant de l’alambic de troisième distillation) sont répartis également dans chacun des différents alambics de seconde distillation. Les spiritueux seront ensuite assemblés pour obtenir le spiritueux brut fruité et doux recherché par Glenfiddich. La forme de ces alambics aident à éliminer les composants soufrés et à augmenter le reflux, particulièrement dans les alambics avec protubérance. Les particularités de ces alambics produisent un spiritueux typique de Glenfiddich : léger, délicat et raffiné. La grande surface cuivrée à l’intérieur des alambics en forme de lanterne permet une meilleure production d’esters, donnant au whisky Glenfiddich ses notes fruitées d’agrumes confits et de fruits exotiques. Comme pour les alambics de troisième distillation, tous les alambics de seconde distillation ont un long bras de Lyne en pente descendante, favorisant la rétention des esters et des composés aromatiques légers, essentiels au style distinctif de Glenfiddich.
